Le gluten est-il mauvais pour la santé ?

On voit de plus en plus la mention “produit sans gluten” fleurir sur les emballages. Faut-il que tout un chacun s’en méfie ? Le point avec une naturopathe et des spécialistes de l’Inserm

Le sans gluten est devenu tendance aux quatre coins des pays industrialisés. Des restaurants les plus branchés aux supermarchés, l’offre de produits sans gluten se multiplie. Et ils sont des millions à avoir succombé à ce régime, qui exclut de nombreux aliments.

« De plus en plus de personnes cherchent un diagnostic à leurs maux sur des sites internet dont la fiabilité est douteuse. Beaucoup d’idées reçues s’y trouvent confortées, comme une méfiance envers le blé, qui nourrit pourtant une grande partie de la population mondiale », remarque Brigitte Jolivet, présidente de l’Association française des intolérants au gluten. « On sait que l’exclusion du gluten est indispensable dans la maladie cœliaque et l’allergie au blé, ajoute-t-elle. Si on parle de plus en plus de sensibilité au gluten, sa responsabilité est encore à définir. ».

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l’amidon, présent dans la plupart des céréales (au niveau de l’endosperme). Il constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et d’autres céréales.

« Le gluten est principalement constitué de deux protéines : la gliadine et la gluténine, explique Yrsa Prietzel, naturopathe diplômée du Cenatho. Ce sont elles qui sont responsables des propriétés viscoélastiques de la farine et permettent à la pâte de lever lors de la fermentation. Ces protéines du gluten ne sont pas dissoutes dans l’eau. Elles se caractérisent par une teneur élevée en acide glutamique et en proline et par une faible teneur en acides aminés basiques. La prolamine (dans le seigle, l’avoine et le blé) et la glutamine sont résistantes aux enzymes du système digestif qui “digèrent” les protéines.

Cela se traduit, chez les personnes intolérantes au gluten, par une réaction inflammatoire anormale qui va endommager la paroi de l’intestin grêle et déclencher la production d’anticorps : les malades cœliaques présentent des anticorps (de type IgA) dirigés contre la gliadine du gluten et contre la transglutaminase tissulaire. Cette réaction va provoquer une réponse inflammatoire qui aura pour conséquence la destruction progressive des replis de la paroi de l'intestion (les villosités intestinales) chargées d'absorber les nutriments. »

Dessin villosité

C’est la raison pour laquelle Yrsa Prietzel recommande également aux patients atteints de maladies inflammatoires chroniques de l’intestin (MICI, qui regroupent la maladie de Crohn et la rectocolite hémorragique et à ceux souffrant de maladies auto-immunes) d’éviter le gluten.

Qu’est-ce que la maladie cœliaque ?

La maladie cœliaque (MC) est une maladie intestinale chronique due à une intolérance au gluten, qui atteint de 0,5 à 1% de la population. C’est une maladie auto-immune qui affecte les villosités qui recouvrent l’intestin grêle. Ces structures interviennent dans l’absorption des nutriments contenus dans les aliments digérés. Cette destruction des villosités va donc provoquer une mauvaise absorption de certains nutriments essentiels, ce qui entraîne des carences. La MC se manifeste typiquement dans la petite enfance et est diagnostiquée vers l’âge de 2 ans, parfois plus tôt (voir témoignage).

Le saviez-vous? Le terme “cœliaque” vient du grec koiliakos qui signifie littéralement “souffrance dans les intestins”, employé lors de la première description de la maladie dans l’Antiquité par Arétée de Cappadoce, médecin grec contemporain de Galien.

Les principaux symptômes sont des douleurs gastriques, des nausées, des ballonnements, des vomissements, des diarrhée. Elle peut s’accompagner d’une perte de poids, d’un retard de croissance, d’une anémie, de douleurs osseuses et articulaires, d’une dermatite de type herpétique, d’aphtes à répétition, etc.

Chez le nourrisson, les premiers symptômes surviennent quelques semaines après l’introduction des bouillies dans l’alimentation. Ce changement déclenche une diarrhée qui devient chronique (durant plus de 15 jours), avec des selles abondantes. Le bébé manque d’appétit et change de comportement, devenant moins actif. Son poids peut stagner puis diminuer, et sa croissance en taille est parfois perturbée.

Toutefois, beaucoup de patients ne sont pas diagnostiqués, car la MC peut être asymptomatique ou évoluer à bas bruit pendant des années au cours desquelles peuvent apparaître des carences nutritionnelles ou une ostéoporose.

La cause exacte de la MC n’est pas connue, mais elle serait essentiellement d’origine immunitaire et est souvent héréditaire. 95% des malades possèdent deux gènes en particulier (HLA de type DQ2 et DQ8), mais toutes les personnes qui ont ces gènes ne développent pas forcément la maladie.

L’environnement aurait aussi un rôle : des infections bactériennes ou virales pourraient favoriser la maladie. Le traitement consiste en un régime sans gluten à vie, qui entraîne une nette amélioration. A l’arrêt de la consommation de gluten, au terme de quelques mois, l’intestin cicatrise.

Cependant, il faut savoir que l’absorption de la moindre molécule de gluten peut redéclencher l’attaque dirigée contre la muqueuse intestinale et donc la maladie. Notons que les patients qui respectent leur régime ont une bonne qualité de vie en général, et une espérance de vie normale.

Témoignage de Claire, 27 ans, atteinte de maladie cœliaque

« J’ai été diagnostiquée atteinte de la maladie cœliaque vers l’âge de 6 mois, quand mes parents ont commencé à me donner des bouillies à base de blé. Je ne le supportais pas et j’ai présenté une dénutrition et une anémie. J’ai été hospitalisée en pédiatrie, et le diagnostic a été confirmé par une biopsie des intestins. Pendant mon enfance, c’était difficile de trouver des produits sans gluten.

Mais j’avais la chance d’avoir une maman à la maison et elle a beaucoup cuisiné et inventé des recettes sans gluten. Il a fallu aussi déménager pour que j’aille dans des écoles proches de la maison ; je ne pouvais pas manger à la cantine car les plateaux pour allergiques n’existaient pas encore. Lors des sorties scolaires ou des goûters, ma mère me préparait un repas à emporter. Aujourd’hui, je gère ma maladie assez facilement. C’est plus facile de trouver des produits dans la grande distribution et l’offre en restaurants sans gluten s’est démultipliée en région parisienne. Le seul traitement est l’éviction totale du gluten, mais il y a beaucoup de contaminations croisées. Il m’arrive parfois d’absorber sans m’en rendre compte des produits avec des traces de gluten et, là, j’ai des symptômes de type cutané (dermatite atopique), des crampes de ventre, des problèmes de transit, etc. Ces symptômes peuvent apparaître 2 ou 3 jours après l’ingestion de produits contaminés par du gluten. Le gluten se cache partout, même dans les épices en poudre ! La législation oblige les fabricants à le mentionner, même en cas de traces, mais il faut être vigilant pour faire le tri. »

1% d’intolérants et 10% d’adeptes du sans gluten

Si 1% de la population souffre vraiment d’intolérance diagnostiquée, aujourd’hui, de nombreuses personnes se déclarent pourtant “hypersensibles” au gluten et excluent d’office les aliments en contenant de leur alimentation.

« On s’interroge sur l’existence d’une nouvelle entité, l’hypersensibilité non cœliaque au gluten, explique Dominique Turck, professeur de pédiatrie à la faculté de médecine de Lille et coordonnateur du comité de nutrition de la Société française de pédiatrie (Unité Inserm 995). La notion est encore floue. Sans critère diagnostique. Elle évoque un syndrome du côlon irritable. »

De plus, certains accusent l’industrie agroalimentaire d’avoir renforcé cette méfiance à l’égard du gluten pour en tirer profit. A la grande joie des vrais intolérants pour qui s’alimenter sans gluten devient plus simple que par le passé.

Alors, nouveau marché de dupes ? Nos confrères du magazine 60 Millions de consommateurs se sont penchés sur le sujet dans un récent numéro. Et ils ont cherché à savoir si les produits sans gluten vendus en grandes surfaces étaient meilleurs pour notre santé. Verdict ? Contre toute attente, manger sans gluten n’est pas forcément meilleur pour notre corps, comme le révèle la simple lecture des étiquettes. Nos confrères ont découvert que certains de ces produits sans gluten étaient bourrés d’additifs, en comparaison avec leurs homologues contenant du gluten. Un conseil, lisez les étiquettes et n’oubliez pas que la plupart des pains sont faits avec une grande quantité de levure. Cette levure en excès, très acidifiante pour l’organisme, peut aussi provoquer des troubles digestifs !

Lire aussi : l'interview du Dr Nathalie Vergnolle sur l'intolérance au gluten


Aliments contenant du gluten

  • Seigle, avoine, blé, orge, (SABO) épeautre, petit épeautre et kamut

  • Protéines de soja (le gluten est un agent texturant mélangé au soja comme substitut de viande)

  • Chewing-gum

  • Charcuteries (le gluten retient l’eau dans le saucisson, les saucisses et le pâté)

  • Chapelure

  • Plats préparés en sauce (agent liant)

  • Entremets, flans, pâtisseries, confiseries

  • Produits panés

  • Pommes de terre préparées sous plastique. (solution de gluten)

  • Moutarde (le gluten améliore la répartition hydrique), épices en poudre

  • Bière

  • Boudin, quenelles

  • Tarama, mousse de crabe, crustacés cuisinés

  • Cacahuètes grillées à sec

  • Les enrobages : médicaments dragéifiés qui comportent des farines dans l’enrobage

Aliments sans gluten

  • Riz, maïs, sarrasin, quinoa, millet, amarante

  • Teff, fonio

  • Tous les légumes y compris les pommes de terre

  • Châtaignes

  • Oléagineux

  • Igname, manioc

  • Patate douce

  • Fruits frais (attention, les fruits secs peuvent contenir du gluten)

  • Poissons (sauf chapelure et cuisinés)

  • Produits laitiers (fromages, beurre, crème fraîche, yaourts)

  • Viandes, œufs, jambon

  • Sucre (plutôt de coco ou intégral), miel

  • Levure alimentaire (autorisée, mais autre problématique : candidose)

  • Farines de légumineuses (farine de haricots, de pois chiches, de lentilles, de pois et purée de légumineuses dont le soja)

Basé sur l'article de :
Mme Brigitte Postel

Paru dans Mutuelle & Santé n° 89

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