L’acide gras du lait : ami ou ennemi ?

Le caractère bénéfique ou néfaste d'un aliment dépend des doses consommées : l'exemple de l'acide myristique du lait.

Médecin chercheur, le docteur Dabadie vient d'animer deux conférences de santé, à Bordeaux et Toulouse, organisées conjointement par la MTRL et le CIC Société Bordelaise. Il nous livre ici, dans une approche généraliste, les résultats les plus significatifs d'une étude sur l'acide myristique du lait qui fera l'objet d'une prochaine publication scientifique

L’acide myristique est un acide gras, dont la source principale est représentée par les matières grasses laitières. Dans le lait de vache, il constitue entre 7 et 12 % des acides gras totaux ; dans le lait maternel, il représente 3,4 % des calories totales, associé à 80 mg de cholestérol pour 1 000 calories. Dans le beurre et les fromages, l’acide myristique représente 10 à 12 % des acides gras totaux. Quelques huiles végétales (coco et palme) en contiennent également en quantité importante, mais les huiles courantes en renferment peu. La grande caractéristique de l’acide myristique dans le lait est sa position sur les triglycérides (particules lipidiques qui transportent les acides gras). Cette position, en effet, conditionne la performance de l’absorption intestinale des acides gras. Elle est maximale quand l’acide myristique est situé en position intermédiaire, et c’est cette position qui est la sienne dans le lait.

Une très mauvaise réputation

Les acides gras saturés, tels que les acides laurique, myristique, palmitique et stéarique, ceux que l’on trouve dans le beurre, les graisses animales, les fromages, la charcuterie ou le chocolat, ont mauvaise réputation. Il est en effet actuellement admis qu’une consommation trop importante d'acides gras saturés a un effet athérogène, car elle favorise les maladies cardio-vasculaires, première cause de mortalité dans les pays à niveau de vie élevé.

Les récentes recommandations des autorités sanitaires de ces pays tiennent compte de l’ensemble des études expérimentales, épidémiologiques ou d’intervention nutritionnelle régulièrement publiées depuis une quinzaine d’années. Ainsi, en France, conseille-t-on pour la population générale (sujets bien portants sans maladies cardio-vasculaires) un apport lipidique à 30-35 % de l’apport énergétique total (soit autour de 80 g/jour), avec environ 8 % d’acides gras saturés (soit moins de 25 g/jour).

Aux Etats-Unis, les apports recommandés pour la population générale sont à moins de 30 % de lipides totaux, moins de 10 % d’acides gras saturés et moins de 300 mg de cholestérol/jour. A l’inverse, pour les sujets à risque vasculaire (ceux qui ont déjà présenté une maladie cardio-vasculaire), on doit conseiller moins de 30 % de lipides totaux, dont moins de 7 % d’acides gras saturés et moins de 200 mg de cholestérol/jour. De telles mesures nutritionnelles s’accompagnent, certes, d’une inversion de la courbe de la mortalité par maladie cardio-vasculaire, mais elles suscitent maintes interrogations.

Le respect des habitudes locales

On ne peut mettre en application pratique de tels régimes, déjà complexes à concevoir, sans tenir compte des habitudes alimentaires de nos concitoyens, qui se déclinent souvent selon les régions  : la consommation de matières grasses n’est pas la même dans le Nord, dans l’Est ou en Aquitaine. Par ailleurs, il est démontré qu’il est difficile de faire modifier les habitudes alimentaires des individus, et ce d’autant qu’ils ne sont pas à risque de maladie cardio-vasculaire. Dans la célèbre étude de Framingham, il vient d’être montré de manière surprenante que des apports en acides gras saturés et monoinsaturés (contenus en particulier dans l’huile d’olive) mais non en acides gras polyinsaturés (contenus dans les huiles de tournesol ou de colza, par exemple) sont associés à une réduction du risque d’accident vasculaire cérébral. Ainsi existerait-il une relation inverse entre les apports en acides gras saturés et l’incidence des accidents vasculaires cérébraux. Ce sont les acides gras saturés qui permettent de vieillir en bon état cérébral, l’acide linoléique (de l’huile de tournesol) a un effet néfaste alors que l’acide alpha-linolénique (de l’huile de colza) a lui un effet protecteur.

Un paradoxe intéressant

Il est bien démontré qu’une consommation élevée en acide myristique de l’ordre de 12 g/jour s’accompagne d’une augmentation du cholestérol et d’un risque accru de maladie cardio-vasculaire. A ces taux, il est parfaitement établi que l’acide myristique est l’un des acides gras saturés les plus athérogènes, car il augmente les taux de LDL-cholestérol (le « mauvais » cholestérol). Les conseils nutritionnels doivent tenir compte des enseignements des études épidémiologiques réalisées à de tels apports et conseiller d’en limiter sa consommation. Cependant, aucune étude ne s’est intéressée à des apports très modérés en acide myristique. Cet objectif a été le nôtre à partir de trois études que nous avons menées chez des volontaires sains et que nous poursuivons actuellement dans le cadre du syndrome métabolique. Nous nous sommes posé trois questions :

  1. Un apport faible en acide myristique a-t-il les mêmes effets sur le LDL-cholestérol ?
  2. L'acide myristique augmente-t-il le HDL-cholestérol (le « bon » cholestérol) ?
  3. Quels apports optimaux en acide myristique peut-on conseiller à la population générale ?

Du bon usage de la rigueur monacale

Les études d’intervention nutritionnelles que nous avons menées depuis une dizaine d’années ont été réalisées dans des populations de moines bénédictins (abbaye de Belloc, au Pays basque, et abbaye de Randol, dans le Massif central). Il s’agissait de sujets bien portants, vivant en communauté et réalisant eux-mêmes leurs repas, ce qui facilitait l’observance diététique.

Nous avons modifié leur alimentation quotidienne de manière à leur apporter des teneurs croissantes en acide myristique (1,5 puis 3 puis 4 g/jour) sous forme de matière grasse laitière. Les apports en glucides, protéines et autres acides gras étaient équivalents dans toutes les diètes étudiées pour ne pas introduire d’autres variables, génératrices d'erreurs. Chaque diète ainsi modifiée était consommée pendant soit 5 semaines, soit 3 mois, et les moines étaient régulièrement suivis sur le plan clinique (poids, tension artérielle) et par des examens biologiques.

Les résultats montrent que des apports en acide myristique entre 3 et 4 g/jour sont associés à une diminution du LDL-cholestérol (le "mauvais" cholestérol) et des triglycérides et à une augmentation du HDL-cholestérol (le "bon" cholestérol). Les paramètres pour mesurer l'apparition d'athéromes, comme les rapports cholestérol total/HDL et triglycérides/HDL, sont également améliorés avec ces teneurs faibles en acide myristique.

Un autre résultat particulièrement important procède de l’analyse de la fluidité des membranes. Cette fluidité peut être évaluée à partir des globules rouges, sur lesquels on fait réagir une sonde magnétique, laquelle mesure le temps de relaxation-corrélation : plus le temps de relaxation-corrélation est bref, plus fluide est la membrane, ce qui est de bien meilleur pronostic qu’une membrane plus rigide. De tels apports en acide myristique s’accompagnent donc d’une augmentation de la fluidité membranaire et ce, d’autant plus que les moines sujets étaient plus âgés.

Résultats d'études
Résultats d'études

Commentaire des résultats. A la dose journalière de 4g d'acide myristique, les moines sujets de l’abbaye de Belloc ont vu, au bout de 5 semaines, leur cholestérol total baisser de 13 %, leur taux de LDL de 28 %, leurs triglycérides de 32 % ; et leur taux de HDL a augmenté de 52 %, le rapport total/HDL s’améliorant considérablement !

NB: A noter que les membres de cette communauté monastique ont, au départ de l’étude, des valeurs lipidiques normales, voire faibles, ne serait-ce que par rapport à des individus du même âge pris au hasard dans l’ensemble de la population française ; par ailleurs, la relative simplicité de leur existence, outre qu’elle favorise le suivi rigoureux de telles diètes, montre que les résultats obtenus ici seraient, à coup sûr, plus démonstratifs encore sur un échantillon de personnes souffrant d’hyperlipidémies. Une telle étude est en cours de réalisation chez des patients obèses avec ou sans syndrome métabolique.

« Tout est poison, rien n'est poison »

Au total, apporté dans l’alimentation en trop grandes quantités, l’acide myristique paraît augmenter fortement le taux de cholestérol chez l’homme. Inversement, pris quotidiennement à doses filées bien définies, il produit l'effet contraire. La notion de « zone physiologique » semble se dessiner pour cet acide gras saturé, qui pourrait être représentée par une courbe en U, avec une zone de sécurité comprise entre 3 et 4 g/jour. Cet exemple montre clairement, une fois de plus, que la nutrition est une affaire d’équilibre, de quantité, et qu’aucun aliment n’est à diaboliser. L’acide myristique contenu dans le lait et la matière grasse laitière, quand il est consommé en quantité modérée, augmente le HDL-cholestérol et améliore la fluidité des membranes cellulaires.

L'auteur tient à remercier tout particulièrement les moines de l’abbaye de Belloc (Pyrénées-Atlantiques) et ceux de l’abbaye de Randol (Puy-de-Dôme) pour leur participation efficace.

Dr Henry Dabadie, Service de nutrition, hôpital Haut-Lévêque, CHU de Bordeaux

Pour en savoir plus

  • Dabadie H., Peuchant E., Motta C., Bernard M., Mendy F., L’acide myristique du lait : effets sur le HDL-cholestérol, les acides gras ?3, les LDL oxydées et la fluidité membranaire, Sci Aliments 2008 , n° 28, pp. 134-142.*
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